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 会長紹介
 小林耕二
 点心マイスター協会会長/点心研究家
 
 
明治大学文学部史学地理学科東洋史昭和42年卒業後、株式会社コロネット商会勤務。
 29歳貿易業に転身し、台湾羽田機械有限公司のスクーター(Piaggio)の部品開発を
 依頼され、同社クラッチを8年かけて開発。製造・輸出などの業務に従事した後、
 モノつくりの感性を活かすべく1988年㈱香港厨師会を設立。
 本場香港の点心厨師(料理人)を香港から招聘。
 合計30人程の厨師から直々にレシピや技術を15年かけて習得。
 其の後「日本人による日本人の為の点心」の研究及び開発を進め、
 添加物のない時代の伝統的な中国のレシピを基に化学調味料ほか添加物を極力排除し,
 咸点心に於いては砂糖も使用しないというオーガニックな点心を開発。
 同時に2005年より本物の点心の理解と普及を図る目的で点心教室を開始し、
 2008年点心マイスター協会を設立し運営開始後現在に至る。
会長(小林耕二)の画像
   
   点心マイスター協会の「身体に優しい点心教室」主催にあたって

  広東語の「ヤムチャ」という言葉が日本語として定着し、何ら抵抗なく使われるようになり既に
  30年以上経ていますが、日本では飲茶点心を本格的に教える料理学校や教室は見当たりません。
  それどころか飲茶点心専門の日本人料理人が勤める飲食店舗を、私の知る限りですが聞いたこと
  はないのです。飲茶点心を自店舗で製造し提供できる高級飯店は、必ず厨房で香港の厨師が黙々
  と作っていますし、そうでない店舗の多くは既存の点心を仕入れて提供しているのが現実です。
 
   ※日本人飲茶点心師不在の原因
  元来香港の点心師(点心をつくる調理師)が日本人に伝授していれば、点心職人は育ち、飲茶がよ
  り一層浸透していたのかもしれません。しかし彼ら香港点心師は己の技術や知識を香港人厨師間
  では共有しますが、外国人に教えることはしないし、逆に隠すことに躍起となるのです。
  彼らは世界中から高条件で招聘され高給を得ています。もしその国の人に教えれば彼らは不要と
  なり解雇される、若しくは給料が下がる。故に暗黙の了解で異国人には教えないし隠すのでだと
  推察されます。
 
  もうひとつの理由は、飲茶点心とは製品の完成度が一目瞭然で少し習った程度でのごまかしは通
  用しないし、多くの種類をそれも速く作る腕を必要とされる。原材料の判断から必要量の仕入れ、
  粉から皮作り・具材の仕込みから具材の管理・整形加工・加熱調理・盛り付けと、全てを一人前
  にできるようになるまでには、いくら少なくとも10年以上の期間が必要だと思われます。ところ
  が点心厨師の地位は中華の料理人ジャンルの中(鍋・板・前菜・点心)では一番低いと言われま
  す。何故なら製品単価が安く、量を売らなければ稼ぎが少ないという事が起因していると考えら
  れます。故に、彼らは香港で腕を上げ給与の高い外国へと出稼ぎに行くのでしょう。
  それを維持するための予防策と考えれば、当然のことであると思います。
 
   ※「身体に優しい点心」開発の経緯
  1988年株式会社香港厨師会を設立し飲茶点心を製造販売し続けてきました。
  設立時から香港の点心師を招聘し、彼らから香港飲茶の伝統的技術とノウハウを「盗むようにして」
  習得し、さらに「日本人が造る日本人のための点心」を提供すべきであるとの思いを深め、飲茶の
  根底に流れる「身体に優しい食文化」という理念を追及するに至りました。
  それが化学調味料や保存料の無かった時代の点心の再現であり、自然な美味しさを引き出すために
  砂糖をも使用しない点心を、日本人スタッフのみで開発してきたのです。
  その開発に香港点心師を活用しなかったのは、下記の理由からです。

   ◆化学調味料や砂糖を使わない点心を勝手に開発することは親方に対する裏切りであり、綿々と
    続く徒弟制度の否定に繋がります。その結果として、親方から良職の紹介等は受けられなくなる
    可能性を秘めているから彼等香港の点心師には基本的レシピを変更することは不可能。
 
   ◆衛生観念が日本人とは全く異なり、日本式に変えることは15年費やしても私には出来なかった。
    日本人の「水」に対する認識は独特で、意識下には「神聖なものとして清めに通づる」というも
    のがありますが。彼らは全くありません。故に食器洗いであっても貯め洗いで流し洗いはしない。
    彼らの殺菌は常に加熱殺菌で日本独自の刺身文化は通用しないのです。例えば点心製造中に、製
    品やヘラなどの道具類を下に落としても無頓着、まな板をその都度洗わなくても平気、手を厨房
    内でしっかりと洗わない。
    しかし考えてみれば彼らの衛生観念の方がより科学的であり合理的であると言えられるのです。
    但し、食とは感性の問題もあるので受け入れられない私が居ただけで、最良の方法とは両者の衛
    生観念を取り入れることでありそれこそがより安全な衛生対策と認識し、加熱殺菌も今は併用。
 
    ◆余りにも給料ほか雇用条件が高条件すぎた為という、経営上の問題。

   特に2番目の原因は色々と軋轢を生みましたし、慣習や認識の問題故に苦労いたしました。
   しかしこれらの問題が安全な食に対する改善の契機となり、例えば点心製造に使用する豚脂は常
   に加熱して溶かしたものを使用するなどで応用できていますし、最終的に食す前に再加熱をする
   製品しか製造しないとの方針も、食の安全を考慮した上でのことなのです。また一部商品を除い
   て(小籠包に関しては生冷凍)製造した製品は一度芯まで加熱殺菌をして出荷するという方針も
   併用の結果なのです。

   ※点心マイスター協会の設立、
  私が25年間続けて来たその経験と知識や技術を伝え広めていくことこそ、歩は鈍いけれど確実に
  私が考える「本物の飲茶点心」の普及と浸透の近道であると気付き、それはまた中国食文化の理
  解と向上にも貢献するであろうと考えたのです。
  点心教室自体は2004年から週1回のペースで開催致しており、その折に受講された方々の意見や
  意向をふまえ、更に私自身が伝え教える立場として蓄積したノウハウを活かしながら、飲茶点心
  の理念や技術を本格的に広めていく目的で「点心マイスター協会」を設立致したのです。
 
   ※点心マイスター協会の使命、
  私達は協会として、初心者の指導からスペシャリスト(点心マイスター)の養成、身体に優しい点
  心教室・飲茶店舗ほか飲食店事業立ち上げの協力まで、飲茶点心を正しく広めていくこと全てに
  関わっていく所存です。
  飲茶点心の専門的知識や製造技術を持った日本人は稀有な存在です。あくまでもプライベートな
  スキルとしてご家庭で活用される方、それを教室で広めようとされる方、中華料理店・飲茶レス
  トランに於ける雇用や事業として活用される方々と、身につけたスキルの使い方は様々です。
  その広がりを楽しみに、私たちは支援と協力を惜しむことなく致すことこそ協会の使命と考えま
  す。基本理念である「身体に優しい点心」を堅持し、安心して食べていただける飲茶点心の普及
  を担ってくださる方々の為の協会であろうと努める所存です。

  何卒皆様方のご支援と応援とを賜りますよう、よろしくお願いいたします。
  尚、ご意見やご助言などお気づきの点があればご遠慮なくメールにてお寄せください。

小林会長
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