協会TOP
協会概要
会長紹介
教室概要
受講コース
資格制度
お問合せ
FAQ
マイスター紹介


受講コースの種類と説明

  点心マイスター受講規約」を必ずご確認の上、受講をご検討ください。
受講者は当協会受講規約に同意したものとみなします。

基礎コース(入門・初級・中級)
1)入門コース:教科(焼売・蝦餃・胡麻団子及び咸水角・大根餅及び春巻・小籠包・水餃子)6回。
        講義で各々の点心とその由来や背景を解説しレシピの説明。
        其の後に実技として皮を延ばし、包み込み、加熱調理した後試食。
        用具・生地・具は用意した物を使用する。
 受講料  : ¥8,000(材料費含む)/1回、支払いはその都度払い。
 受講内容 ; 講義・1時間、実技・1時間30分、試食・30分の合計約3時間
 
【コース内容】

a) 焼売−点心作りの基本は焼売と言われるその理由、簡単な様で実は難しい焼売作りの実技

    講義内容:「中華料理と日本料理の共通点と相違点」及び文化の概念、
         焼売の語源説明とレシピの解説

         基本となる左手指の使い方。

b) 胡麻団子の生地で無限に広がる点心の世界、白玉生地包みの基本を会得。

     講義内容: 点心の分類と地域における中華料理・調理法」、
             胡麻団子の説明とレシピの解説、
             剥きごまと溶かしゴマの違いの解説
             揚げた時にも胡麻が落ちない方法や簡単に包む裏ワザ、
            粉の特性を解説、
         食の基本は如何に良い水を使用するかを解説。
         Teaの語源に関する説明。

c) 本物の餃子とは「発酵の旨味の凝縮」、中国北方の食文化を知る。

   講義内容:意表文字である漢字の意味を知ることが本物を知る原点、
        水餃子の説明とレシピの解説、
        
焼売の皮と餃子の皮の違い、
        水餃子の形状に込められた中国人の知恵を解説、

        食に於ける陰陽五行思想の解説


d)羹(あつもの)である大根餅と本物の春巻を知る。

   講義内容:「中国の歴史上初登場のコックとは」、
        大根餅・春巻の説明と大根餅レシピの解説、

        春巻きと春包みの違い「丸くなければ春巻きではない!」、
        春巻きに於ける常識と非常識

        日本の習慣や文化の原点を知るには先ず中国を知る事、


e)飲茶点心の中で一番難しいと言われる蝦餃、香港で花開いた飲茶。
      
   講義内容:飲茶のコンセプトと、飲茶の意味。
        蝦餃の説明とレシピの解説

            香港飲茶レストランの裏側、
            広東点心師が蝦餃に拘る理由

f)上海の点心「小籠包」を作る難しさと楽しさ、飲茶に必要な道具の紹介。

    講義内容:中国発祥の蒸す調理法の優位性と中国食文化、
        上海発祥小籠包の説明とレシピの解説

        生姜を用いる理由の解説、
        日本で有名になった台湾小籠包、
        日本での小籠包の歴史、


2)初級コース:入門コース・蝦餃・胡麻団子・小籠包・水餃子及び鮮肉包・叉焼包の6教科の実技。
        粉から生地を手で練り作る事を習得し、皮を延ばして包む復習。
        注;入門焼売は鮮肉包(肉まん)・大根餅は叉焼包といたします。
          叉焼包は具作りから始め、テストを含めます。

  受講
条件 : 入門コースを終えた方

   受講料  : ¥8,000(材料費含む)その都度支払い。
   受講内容 : 皮の製造を含む実技・約2時間30分、試食・30分の合計約3時間


3)中級コース: 入門コースの6教科(大根餅は春巻きのみとなります)を具材仕込みから製品まで
         全てを自身で作る全6回コースで、全てマイスター試験を含みます。


  受講条件 : 初級コースを終えた方

   受講料  : ¥8,000(材料費含む)その都度支払い。
   受講内容 : 生地・具の製造を含む実技・約2時間及びテスト・試食1時間

 注:マイスター試験は叉焼包(初級)・焼売・咸水角・春巻・水餃子・小籠包・蝦餃の7科目を規定数量何分で作るか
    というもので、JR.マイスターは15分以内・マイスターは10分以内・SR.マイスターは5分以内とし、5分を100点とし
    1分を3点(1点は20秒)で85点以上をマイスター・70点以上をJRマイスターとしています。
    ちなみに小林はSR(シニア)マイスターでそのスピードを基準にしています。
    現在の資格に対してはスピードのみを基準にしており、完成度(造形美)は判定者の主観が入るために判定基          準にしていませんが、近い将来造形美を含むもう一段階上の資格を定める計画です。この資格は名実ともに 
    プロとして認められたという基準で、名称はExtra Meisterを予定しており、8分20秒以内(90点以上)、挑戦した
    いという方はお申し出ください。
    試験に対する費用は不要で中級のコースに含まれています。まお、受験は希望する方にのみ実施致します。


4)上級コース:受講者の方々からの要望を聞きながら、希望する17科目を追加設定しました。
  
  科目内容: 1)糯米鶏−蓮の葉で包み込む香港式のちまき。
        2)粉果(韮餃子)と潮洲粉果(ピーナツ餃子)−浮粉の皮で包む半月系の餃子2種類。
          具材作りが途中まで同じなのと皮が同じなので同時に2種類1科目とします。
        3)水晶包と煎包(韮饅頭)−浮粉で包む小籠包の包み方で作る水晶包・それを平坦にし
          た韮の具を包み込んでお焼きにして食べる煎包(韮饅頭)。
        4)工藝点心−浮粉皮を使い作り上げるウサギ・豚・亀・金魚・白菜・キャベツ等の餃子。
        5)腸粉−香港飲茶点心の代表的なものだが、火傷する熱さで香港点心師も敬遠する点心。
          これを知っていれば点心通と言われるもの。独自に開発した製造方法と昔ながらの美
          味さを再現した牛肉腸粉と、蝦腸粉。
        6)蝦チーズ棒春巻と蝦チーズ春巻−蝦にチーズを入れて棒状に巻く春巻。ホテルオークラ
          からの依頼で開発した商品。後にベイヒルトンにも納入していたもの。
          身でズワイ蟹の一本詰めを包み込んだ蒸し物。香港厨
        7)荷花帯子餃−定番商品であったホタテの浮粉皮餃子。形状は蓮の花を模したと云う。
        8)鮮蟹餃−ズワイ蟹をふんだんに使った浮粉皮の三角形をした餃子。
        9)馬来羹−蒸しカステラ2種類(ココナツ及びチョコレート)素朴な昔ながらの黒糖蒸
          しカステラでなく、応用の利く2種類。
        10)鮮菜春巻−野菜の食感と甘さを生かした野菜春巻。
        11)鶏肉包−香港でその昔食べた鶏肉饅頭。鶏肉を紹興酒で漬け込み蒸した具材を主にし
          た上部の割れる(叉焼包と同様)包子。
        12)鮮菜包−動物系の味を全く加えず全て野菜系の精進点心である野菜饅頭。
        13)大籠包−スプーンで食べる大ぶりのスープ入り饅頭、大きいと包みやすいと思うと大間          違いで、実に難しい点心なのです。。 
    以上は各一教科¥8,000ですが、以下4教科は材料代金の問題で各一教科¥10,000となります。
       
        14)鮮蝦腐皮巻−香港の人達が好む蝦の湯葉巻の揚げ蒸し。
        15)XO醤−当教室で試食の折に使うXO醤を皆様の要望からお教えすることになったもの。
          市販の油たっぷりのものではなく、XO醤の元のような油の浮いていないもので、材
          料も元来の干し貝柱・金華火腿・干蝦・ベルギーエシャロットを使った本物。
        16)海鮮小籠包−ウニのスープにズワイ蟹肉を使用した全て海鮮味の小籠包。
        17)韮蟹爪−蟹爪と言われれば蟹爪フライを想像するが、韮と干し椎茸の入った蝦のすり
          身でズワイ蟹の一本詰めを包み込んだ蒸し物。(轄″`厨師会時代、ベイヒルトンに納          めていた商品。


  受講条件 ; 中級コースを修了した方。

   受講料  : ¥8,000/各教科及び一部¥10,000(材料費含む)
   備  考 : 参加希望の教科のみの受講可能。

5)復習コース:中級コース終了後、マイスター試験の受講及び基礎科目の復習。

  受講内容 : 7科目(焼売・蝦餃・咸水角・春巻・小籠包・水餃子・叉焼包)の選択
  受講条件 ; 中級コースを修了した方。
 
   受講料  : ¥4,000/各教科(材料費及び受験料を含む)
  備 考
   ;  復習コース受講者はレベルの差があるので受験及び復習に関しての日程はその都度
             ご相談下さい。尚、上級コースの復習は半額ではありませんのでご注意ください。
     

6)集中コース:3日間単位の集中コース(特に遠方から来られる方・短期に習得したい方のコース)。

  受講内容 : 入門コース・初級コース・中級コースを3日単位で受講(継続受講も可)。
  受講条件 ; 各コース
条件に準ずる。 
   受講料  : ¥8,000/各教科(材料費及び受験料を含む)
  備 考
   ;  集中コースに関しては6カ月前から優先的に受付をいたしますのでご相談ください。

      注 ; 車でお越しになる場合は駐車場を開けておきますのでその旨仰ってください。
          電車でお越しになる場合は鶴川駅北口ロータリー、ダイヤモンドビル1階トモズ前付近までの
          送迎をいたします。
          詳細は申込時にお伝えいたします。

 

            

Copyright 2012 Dim Sum Meister Academy. All Rights Reserved.
点心マイスター協会
DIM SUM MEISTER ACADEMY
協会TOP